 |
|
|
走郑州至开封的郑开大道，中牟雁鸣湖一带的特色农业和旅游业给人的印象很深。农夫群众临着宽广的公路经商，每年冬春的大棚草莓，五月的早西瓜和新大蒜，深秋时节的螃蟹与甘蔗，出格吸引人。当下，重阳和霜降已过，开封正举行世界第十届菊花节，省会和四方的看花人驱车颠末荒疏又萧瑟的郊野，眼看着农家把新割的甘蔗捆好了搬出来，海鲜大礼包，紫皮泛灰白的甘蔗顶着一大蓬绿油油的梢叶，如一个个窈窕的卡通女子留起独特的长头发。旁边的小车或农用三轮车则扯着卖“大闸蟹”的横幅和彩塑纸，螃蟹用赤色塑料筐装了堆起来，一摞一摞的很精明。但前年我弟弟从上海返往复开封赏菊，看到一户卖蟹人将大闸蟹的告白错印成了“大蟹闸”，就笑着对他的爱人王惠说，这里的人对大闸蟹太生疏了!
上海地接阳澄湖，秋来食蟹是近水楼台，小弟地址的福州路世纪出书团体的写字楼又靠着食蟹的大牌“王保和”，可是他不知道，中州人原本对大闸蟹并不生疏也无隔膜。雁鸣湖面前红火的螃蟹买卖，不外是年华循环和杨柳新翻。绵绵长卷《晴朗上河图》，阳澄湖大闸蟹专卖店，张择端画不尽北宋开封的商人富贵。同时尚有一部《东京梦华录》，孟元老情忆俊丽开封，谈布满了人世鲜味和烟火味的饮食风尚，说“酒楼”和“饮食果子”，饮食果子即诸家饭馆逐日供给的荤素大菜带小吃兼开胃的生果，百味杂陈，活色生香，读起来仿佛翻看一部先容吃在开封的豪华菜谱。内里记螃蟹，就有炒蟹、渫蟹和洗手蟹三种。洗手蟹，说的是把活螃蟹拆开，用麻油烹熟再放冷，再用葱、姜、盐、草果、砂仁等十味调料和之拌匀，客人进店来，钐孤氏，即可取食，是为洗手蟹。作甚渫蟹?清朝道光年间的上海文人顾禄，撰《清嘉录》卷十单说“煠蟹”，说得明大白白最经典：“湖蟹乘潮上，簖渔者捕之，担入都市，居人买以相馈贶，或请客佐酒。有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”这“汤煠而食”四个字破“煠蟹”之题很重要。《博雅》释煠：“煠，瀹也;汤煠也。音闸。”说的是把生菜和奇怪菜放到烧开的沸水里略微煮一下，捞出后过凉水调食做凉拌菜。这种水煮的要领，有处所叫焯，但豫北焦作我的田园人还一直延续着古语叫煠。——“拿过来，先把那藕和芹菜煠一煠，再煠萝卜!”这是筹备过年时我奶奶和我母亲的声音。煠萝卜片，是筹备着包饺子，煠藕和芹菜是预备凉拌的下酒小菜。可现在简化字将煠同一为炸，夹杂了字义，这么一来，不消煠字做口语的处所，人们看书见炸字说煮和焯，就看不懂了。
