又到一年品蟹时，秋日是吃蟹的最好季候。有道是“金风抽丰起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9~10月正是螃蟹黄多油满之时，以是有食家言“秋日以吃螃蟹为最谨慎之事”。跟着大闸蟹的纷纷上市，吃蟹的要领也是八门五花。下面就给各人先容一些蟹的服法。

      一、煮蟹法 

      洗净蟹后，置入盛满沸水的锅内，加大姜一块，烈火煮之。一般半斤以上的二非常钟，六两以下的十五分钟。 

　　蒸蟹法： 水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二非常钟。 

　　蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二非常钟即可。 

　　二、秘笈蟹 

　　质料：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐 

　　做法 

　　1．先把蟹处理赏罚干净，切成4～6块。 

　　2．起油锅，将蟹炸至金黄色，海鲜大礼包，捞起备用。 

　　3．把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用。 

　　4．把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可。 

　　小工夫： 

　　1．槐盐时五香粉和盐的殽杂物 

　　2．蟹肉是相等易熟的海鲜，以是，先让蟹过油锅，就可以使肉汁封住，不流失。然则时刻不能过久，不然，肉质太老，肉汁反而流失。 

　　三、 豉汁蟹 

　　质料：蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱 

　　调味料：蚝油，糖，鸡精粉适量 

　　做法： 

　　1．把蟹处理赏罚干净，切成六块。 

　　2．起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。 

　　3．把红辣椒切片，插手奶油、豆豉爆香，插手十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。 

　　四、 起司焗蟹 

　　质料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半 

　　做法： 

　　1．先把蟹处理赏罚干净切成六块。 

　　2．起油锅，将蟹过油后捞起备用。 

　　3．洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。 

　　4．将蟹放入3中，再插手起司煮2分钟勾芡调匀即可。 

　　五、咖喱花蟹 

　　质料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量 

　　调味料： 

　　a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙 

　　b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙 

　　做法： 

　　1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完备剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。 

　　2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。 

　　3、起油锅炒香洋葱丝，再插手b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。 

　　六螃蟹冬粉煲 

　　质料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块 

　　调味料：a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许 

　　b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙 

　　做法: 

　　1.蟹洗净去内脏，将蟹盖完备剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用2.将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。 

　　3.起油锅爆香姜片,葱段,再插手b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。 

　　七 黄金面包蟹 

　　选用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉质较微弱，壳与肉之间留有旷地，很是得当与面包一起。面包裹住蟹，再在个中插手芝士和牛奶，熟后奶香四溢。切开酥脆的面包，刹时冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全接收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗出蟹肉，其实诱惑很是。而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。 

　　八 胡椒萝卜凌蟹 

　　据《本草纲目》记实：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功能，选用肥美的红蟹煲汤最滋补不外了。先在老火鸡汤中插手萝卜用文火焖一小时，再插手红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗出了浓浓的鸡汤鲜甜味，无意间表露着胡椒的微辣。全部质料相辅相成，红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒美满搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤，在金风抽丰干燥的季候，密斯们享用最得当不外了。这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受！ 

　　九、老虎蟹二吃 

　　大华酒楼老板关志泉以为，要吃出蟹的真味道，最好将双手洗净，直接抓着吃，这样才气享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓烈的佐酒席，老是令人涌起一口吻吃完的动机。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过，再插手蒜茸椒丝豆豉爆炒而成，锅气十足，是一道由香港相传开来的汗青好菜，配以白葡萄酒最佳。 

　　十、 伊面扒蟹盖 

　　选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖，装着用蟹汁上汤煮过的伊面，如同揭开河蚌寻到精通的珍珠般刺眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面，再插手些许豆芽，吃起来清甜爽口，回味无限。伊面的分量按照蟹盖的巨细艳服得恰到甜头，绝对低脂低油，贪靓的密斯可以随便享受。 

　　十一 花雕蒸红蟹 

　　回收陈年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不袒护蟹的甘香。上桌时，花雕酒香中发动浓烈的肉香在氛围中弥漫散播，有很浓重的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟，金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润，似乎与生俱来的相当。品味着踏实的红蟹，陈年红酒味不经意间在唇齿之间超逸开来。 

　　十二 马爹里粉丝焗红蟹煲 

　　选用奇怪的膏蟹，用马爹里、粉丝和厨师的出格调味料精制而成。膏蟹接收了马爹里的酒香后不单鲜甜鲜味，并且野味十足。这个做法也很是创新，马爹里和膏蟹搭配是一种很是斗胆的实行。 

　　十三 炒芙蓉蟹茸 

　　所需质料：蟹肉1/2饭碗(熟的)、卵白8个(蛋黄可作首饰)、色拉油8～10大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、盐3/5茶匙、味精少许、酒1茶匙 

　　作法步调： 

　　1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1，用净水油洗干净，捞起滴干水份。 

　　2、卵白细心打匀，插手蟹肉及A料，搅拌匀称。 

　　3、炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火逐步铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁所有凝起后即可盛起供食。 

　　备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。 

　　十四 蒜蓉豆豉鲜味蟹 

　　原料：蟹500克[11/8磅/13两]、李锦记姜蓉2汤匙、李锦记蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、净水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2汤匙 

　　建造要领： 

　　1.将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。 

　　2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。 

　　3.插手蟹及调味料，拌炒约8分钟。 

　　4.最后插手芡汁，煮至汁浓即成。 

　　十五蟹镶橙 

　　浙江上海传统名菜。创于南宋，传播至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味奇异，后味醇浓。 

　　原料：净蟹膏肉200克、鸡蛋2个、鲜橙10个、*肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克 

　　制法： 

　　1.将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部门橙肉，姜切末； 

　　2.*肥膘肉氽熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将本来截起的橙片盖顶； 

　　3.酱娘好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。 

　　十六 花雕蒸蟹 

　　主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，盐1克，鸡油5克，姜2片 

　　配饰用料：干红椒1个，小葱2根，香菜叶少许. 

　　做法：将青蟹洗濯干净后，放入全部原料，大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成. 

　　温馨提醒： 

　　这是一道既够档次又险些没有任何烹调能力的菜，只需留意不要偏激，蟹肉老了其实是很败食兴的一件事。能抉择这道菜好吃与否的要害是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，虽然假如你舍得的话，用这款艺术香槟更换花雕，更会有差异收成。这里用鸡油是取其清香，假如用此外油取代的话，提议用花生油。 

　　十七 炸海蟹 

　　【原料】 

　　主料 梭子蟹1公斤。 

　　调料 植物油900克(实耗约100克)、香油10克、盐4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克 

　　【建造进程】 

　　(1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。 

　　(2)炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。 

　　(3)米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。 

　　十八 麻辣肉蟹 

　　质料：（两人份）鲜肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小红辣椒三四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克（两人份)、茨粉5克 

　　做法： 

　　1.先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，留意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的处所洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。 

　　2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。 

　　3.另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也悦目。 

　　【备注】: 

　　选蟹要生动且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不必然划算，倒不如身肥饱满。掰蟹壳的时辰警惕弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以 

　　十九 辣椒蟹 

　　质料：蟹600克青、红椒各2条、指天椒3条、姜粒1汤匙、蒜茸1茶匙 

　　调味料：酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许净水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙净水2汤匙 

　　做法： 

　　①把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。 

　　②烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。 

　　③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，插手调味料煮滚，埋芡即可上碟。 

　　【备注】 

　　辣椒含有富厚的维生素，能驱寒去湿和振奋精力，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。 

　　二十 香辣炒蟹: 

　　原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精辟油、鲜汤 

　　建造进程： 

　　1.活肉蟹从腹脐处取壳，阳澄湖大闸蟹专卖店，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，插手适量精盐，料酒拌匀。 

　　2.锅置旺火上，烧精辟油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 

　　3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧半晌，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后插手香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 

　　风味特点：光华红亮，鲜香麻辣，味浓重。 

　　二十一 白沙红蟹: 

　　〖主料〗红膏蟹 

　　〖辅料〗葱干辣椒 

　　〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒淀粉 

　　〖做法〗 

　　1．将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后插手盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。 

　　2．起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。 

　　3．把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒半晌即可出锅装盘。 

　　〖特色〗红白适宜，如同蟹在白沙中缓步，并且口感分外脆香。